[미디어파인=안용갑의 와인이야기] 우리는 와인을 마실 때 와인이 적당한 온도로 되어 있는지 상당히 따지게 된다. 왜 이렇게 까다롭게 굴까 생각하는 사람이 있겠지만, 꼭 와인만이 온도를 따지는 것은 아니다. 우리는 모든 음식을 먹을 때 그에 맞는 적당한 온도를 유지해야 맛있다는 사실을 알고 있다. 단지 그것을 표현하지 않을 뿐이다. 맥주나 콜라는 차게 마셔야 맛있고 커피나 차는 뜨거워야 맛있다는 사실을 경험적으로 알고 있다. 미지근한 커피나 뜨뜻한 맥주를 맛있다는 사람은 거의 없을 것이다. 이렇게 온도가 음료의 맛에 미치는 영향이 크기 때문에 더욱 예민한 맛을 지닌 와인에 있어서 적정 온도를 지키는 일은 지극히 당연한 일이다.
그래서 와인을 적절한 온도로 서비스 한다는 것은 대단히 중요한 일이다. 특히 고급와인은 마실 때 온도의 영향을 현저하게 받는다. 화이트 와인의 온도가 너무 높으면 생동감이 없어지면서 밋밋하고 무덤덤하게 느껴진다. 레드와인이 너무 차가우면 무감각하고 전체적으로 부케나 텁텁한 맛이 거칠어진다. 일반적으로 와인의 온도가 낮으면 신선하고 생동감 있는 맛이 생기며, 신만이 예민하게 느껴지고, 쓴맛, 떫은맛이 강해진다. 와인의 온도가 높으면 향을 보다 더 느낄 수 있으며 숙성감이나 복합성, 단맛이 강해지고 신맛은 부드럽게, 쓴맛, 떫은맛은 상쾌하게 느껴지지만, 섬세한 맛이 사라진다.
보통 얼음 통에서는 2분에 1℃ 정도 온도가 떨어지며, 공기 중에서 1℃ 상승하는데 15분 걸린다. 가벼운 레드 즉 보졸레나 발폴리첼라 등은 시원하면 더 맛이 좋다. 보통 15℃ 정도로 냉장고에 1시간, 혹은 얼음보다는 물이 더 많은 얼음 통에 넣어두면 된다. 냉장고에 둘 경우는 1시간에 5~6℃ 정도 떨어지므로 계절이나 실내온도를 고려하여 그 시간을 정해야 한다. 와인의 온도는 에티켓에 관한 사항이 아니다. 실제로 와인의 맛에 영향을 주기 때문에 반드시 온도계로 측정을 해야 한다. 그러나 서비스 되고 있는 와인의 온도를 온도계로 측정할 수는 없기 때문에 연습으로 온도를 감지 할 수 있는 경지에 이르러야 한다.
보통 화이트 와인은 7~15℃, 레드와인은 15~20℃, 그리고 삼페인은 10℃ 이하의 온도로 마신다고 이야기하지만 정해진 법칙은 아니다. 대개 타닌 함량이 많은 와인은 온도를 높게 하는 것이 좋다. 보졸레와 같이 레드 와인이라도 타닌 함량이 낮은 와인은 낮은 온도의 것이 더 맛있게 느껴진다. 또 더운 여름에는 화이트, 레드 모두 차게 마실 수도 있다.
와인을 감정하기 위한 테이스팅 할 때는 온도가 너무 낮으면 향을 느끼지 못 한다. 그래서 화이트 와인도 차게 해서 맛을 보지는 않는다. 화이트 와인은 온도가 낮을수록 신선하고 델리케이트 한 맛을 느낄 수 있다. 그러나 아로마나 부케는 덜 느껴지므로, 화이트 와인을 차게 해서 마시지 않는 사람도 많아지고 있다.
와인의 적절한 온도는 처음 잔에 따를 때 뿐이고, 따라놓고 몇 분만 지나면 금방 실내 온도에 도달해 버린다. 아무리 온도를 맞추어 서비스를 한다 해도 첫 모금만 제 온도에서 마시게 되니까 온도를 맞추어 마신다는 것도 엄살이라고 할 수 있다. 그러다 보니까 온도에 따라 휘발하는 성분이 달라져 와인의 향미가 시간이 지날수록 다르게 느껴지는 재미도 있는 것이다.
