[미디어파인 칼럼 = 이상원 기자] 천 년 동안 치즈 제조는 전 세계에서 이어져 왔으며, 현재 전 세계에는 1,000여 종의 치즈가 있다. 그러나 파르미산과 같은 치즈가 과일 맛을 낸다든지, 브리와 까망베르와 같은 치즈가 먼지 맛이 나는 이유는 조금의 미스터리로 남아 있다. 이제 과학자들은 이러한 향미 성분을 생성하는 특정 유형의 박테리아를 확인했다.
식품 미생물학자들은 치즈 제조자가 소비자의 기호에 더 잘 맞게 치즈의 향미 프로필을 더 정확하게 조정하는 데 도움을 줄 수 있다고 말한다. 치즈의 맛은 발효된 유제품을 만드는 데 사용되는 우유와 시작 박테리아의 종류만큼이나 치즈 숙성 중에 진입하는 여러 미생물이 결정한다.
과학자들이 이전에 수행한 연구에서는 일본과 프랑스의 멸균 및 원료 소우유로 만든 표면 곰팡이 숙성 치즈에서 특정 향미 분자와 특정 종류의 박테리아 사이의 연결을 확인하기 위해 유전자 분석, 가스 크로마토그래피 및 질량 분광법을 사용했다.
새로운 연구에서는 연구팀이 각 종류의 미생물이 숙성되지 않은 치즈 샘플에 도입하여, 각 미생물이 연결된 향미 성분을 생성하는 것임을 보여줬다. 연구자들은 그 후 21일 동안 치즈의 향미 성분이 어떻게 변하는지 관찰했다. 특히, 여러 종류의 치즈에서 발견된 해양 박테리아 속인 Pseudoalteromonas는 가장 많은 향미 성분을 생성했다. 그리고 이 미생물들은 치즈에서 과일 맛, 곰팡이 맛, 양파 맛을 부여하는 것으로 알려진 에스터, 케톤, 황 화합물을 생성했다.
과학자들은 이런 발견이 치즈의 맛을 좀 더 풍미 있게 할 것으로 기대한다.
[이상원 칼럼니스트]
고려대 산업경영공학과(재학 중)
미디어파인 대학생칼럼니스트 겸 기자