정성으로 맛을 낸 대한민국 대표족발 [황인선 칼럼]

황인선 교수l승인2016.09.26l수정2016.09.26 13:10

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[미디어파인=황인선 교수의 함께 사는 세상이야기] 옛 어른들은 돼지족의 단백질이 모유의 질을 높여 준다하여 젖이 부족한 산모에게 고아서 마시게 했다. 최근에는 족발에 콜라겐이 풍부해 피부미용에 좋고 필수 아미노산에 해당하는 메타오닌이 함유, 숙취해소 등 간기능 향상에도 도움을 준다고 알려졌다. 

언제부터인가 누리꾼들 사이에 서울의 3대족발 이란 말이 유행하기 시작했다. 이번 탐방은 서울 3대족발 중 하나로 알려진 영동족발을 찾았다. 양재역 5번출구에 위치한 SPC건물 뒤편의 먹자골목, 미식가들 사이에서는 그냥 ‘영동족발 골목’으로 통한다.

영동족발은 이 곳에서만 본점을 비롯해 1~4호점이 50~60미터 간격으로 자리잡고 있다. 많은 사람들이 번호표를 뽑아 들고 1시간이상을 줄을 서서 기다리는 풍경은 이제 일상이 되어 버린 지 오래다. 양재동 말죽거리의 대표음식이 된 영동족발, 사람들이 기다리면서도 불평 한마디 없는 이 집 맛의 비결은 무엇일까? 그 비밀을 알아본다.

양재 맛집탐방 "정성으로 맛을 낸 대한민국 대표족발 영동족발"

영동족발이 양재동 먹자골목에 처음 자리를 잡은 것은 1985년이다. 당시 영동회관이라는 한식당으로 9평 남짓, 좁은 가게에는 7~8개의 테이블이 전부였다. 2002년 손님들 사이에 인기가 높던 족발만을 정성스럽게 만들어보자는 생각에 영동왕족발이라는 이름으로 본점을 확장 이전하면서 오늘의 영동족발이 만들어졌다. 지금은 양재동에만 5개 매장이 있고 방이동에 직영점 하나를 더 운영 중이다. 

6개 매장의 테이블 수는 총 100여개, 종업원은 40여명이다. 연 매출 50억 원이 넘는다. 점포가 늘고 테이블 수가 많아지다 보니 창업자인 김옥신 여사(71세)가 새벽부터 삶아내, 점포별로 배급해 주던 족발도 2013년부터는 성남 상대원동에 50평 규모로 족발생산 공장을 설립해 공급하고 있다. 웬만한 중소기업 못지않은 규모다.

영동족발은 국내산 돼지앞발만을 사용한다. 좋은 재료수급을 위해 보통 1.6kg에서 1.8kg 사이의 족발 만을 선정, 하루 300족만을 어머니가 조리하셨다. 전통방식으로 삶아내어 매장별로 배송을 하는데 저녁 시간이 되기 전에 매장문을 닫는 경우도 많다.

본격적인 저녁 영업시간을 앞두고  골목안에 진풍경이 펼쳐졌다. 한가득 족발이 실린 보온박스가 탑차에서 내려지고 박스에 적혀있는 매장번호에 따라 직원들이 들고 움직이는 모습이 한동안 이 골목을 시끌벅적하게 했다.

2009년부터 어머니와 형의 뒤를 이어 영동족발 3호점을 운영중인 정용철(38세) 사장을 만났다.

그는 영동족발의 인기 비결로 어머니 김옥순여사의 정성과 맛, 그리고 무슨일이 있어도 원리원칙을 지키는 '철저함'을 꼽았다. 그는 고객에게 정직한 맛으로 행복을 주는 기업, 100년을 변함없이 이어가는 기업을 만들겠다는 각오로 오늘도 그만의 고집과 우직함으로 매장을 지키고 있다.

정용철사장은 영동족발은 다른 족발집에 비해 원재료 값이 전체 매출의 40~45%를 차질할 만큼 많이 들어간다고 한다. 당일 도축된 신선한 돼지의 앞발만을 고집하기 때문이다. 주변에서 수입산을 사용해 원가를 줄이라는 권유도 많다.

하지만 어머니가 "어차피 우리 자식들이 먹을 음식인데 좋은 재료로 건강한 음식을 만들자"며 정성껏 만들었던  그 초심을 지켜가고 싶다고 했다. 이익은 적지만 고객에게 행복감을 줄 수 있는 정직한 맛을 이어가는 것이 성공의 비결이라고 말한다.

영동족발은 2013년 성남 상대원동에 50평규모의 공장을 설립하고 당일 생산, 당일 배송 시스템으로 깊은 맛과 안전한 먹거리를 실현하였다.

영동족발의 음식에 대한 경영원칙은 첫째, 당일 도축된 국내산 돼지의 앞발을 검수과정을 통해 당일 배송 한다. 둘째, 위생적인 관리다. 셋째, 전통적인 맛을 고수하기 위해 특수제작된 영동족발의 전용솥으로 각종한약재, 채소를 넣어 2시간을 삶는다. 넷째, 삶아진 족발을 HACCP(식품안전관리인증)을 받은 공장 클린룸에서 개별포장하고 금속검출 등 검사를 통해 출고를 결정한다. 다섯째 개별 포장된 족발을 각 매장에 당일 배송한다. 

퇴근시간인 6시부터 7시 30분까지는 번호표를 받고 기다려야 하는 경우가 대부분이다. 포장도 가능해 미리 전화로 주문하면 편리하게 이용할 수 있다.

좋은 재료를 바탕으로 정해진 원칙대로 만들면 음식 맛은 보장된다. 식재료와 시간, 경비를 줄이려고 하니 음식이 엉망이 되고 그걸 감추려고 혀를 자극하는 양념을 사용하게 된다. 

족발은 육수에 돼지다리를 넣고 삶은 것이다. 이때 앞발, 뒷발에 따라 맛의 차이가 난다고 한다. 그래서 영동족발은 앞발(전지)만을 고집하고 있는 것이다. 이 기본적인 원칙을 고수하고 있기에 손님들로 문전성시를 이룬다.

족발을 삶는 육수에는 소화를 돕는 각종 성분들이 가득하다. 간장을 비롯한 각종 육수 재료들은 고기 특유의 누린내를 없애면서 소화를 돕는다. 배나 무 등 각종 야채를 넣어 좋은 맛을 더욱 복돋운다.

하루 300족만 한정판매하기 때문에 늦은 시간에는 없어서 팔지 못할 정도다. 족발을 김치국(콩나물국), 무생채와 양파절임, 각종 야채와 된장으로 구성된 메뉴와 새콤달콤한 쟁반 막국수을 더하면 금상첨화다. 막국수를 족발과 함께 먹으면 개운한 뒷맛을 느낄수 있다.

영동족발의 가장 큰 특징은 맛있는 ‘따뜻한 족발’이다. 이 따뜻한 족발을 내놓은 사람은 영동족발의 원조 사장인 정 사장의 어머니다. 정 사장은 “족발을 사러 왔다 사람이 많아 그냥 가는 손님들이 많았다”며 “그걸 안타까워한 어머니가 그 자리에서 삶은 족발을 바로 썰어 내놓기 시작한 게 입소문이 났다”고 말했다. 삶은 족발을 식혀 얇게 써는 과정을 건너 뛴 것이다.

양재동 ‘영동족발’은 성수동 ‘성수족발’, 시청역 ‘오향족발’과 더불어 서울 3대 족발 중 하나로 불리운다. 지난 30년동안 국내산 돼지 앞발만을 고집해서 만들었기 때문에 부드럽고 쫀쫀한 맛이 일품이다. 몇 차례 반복되는 조리과정과 한방육수 소스로 잡냄새를 없애 족발 본연의 맛과 풍미를 느낄 수 있다.

따스한 영동족발은 입맛이 까탈스런 사람들에게도 부담이 없다. 한두점 먹다보면 자연히 소주한잔이 그리워진다. 직장동료, 친구들과 둘러앉아 두런두런 나누는 이야기속에 사람 냄새가 진하게 풍긴다. 

오늘은 정감넘치는 양재동 말죽거리 대표식당인 영동족발을 찾아 그 성공비결을 알아보았다. 이집에는 많은 수식어가 따라붙는다. 서울의 3대족발, 매스컴이 극찬한 맛집, 미식가들사이에 소문이 자자한 음식점으로 양재 맛집을 대표한다고 해도 과언은 아니다.

30여년이 지나도록 변함없이 지켜온 맛, 고객에게 정직한 맛으로 행복감을 주겠다는 젊은 사장님의 신념이 어우러져 만들어낸 맛이다.

신화를 만들어가고 있는 양재동 영동족발을 찾아 앞으로 100년을 이어갈 이 집의 성공 비결을 알아보았다.

▲ 황인선 교수

[황인선 교수]
사진작가, 문화예술콘텐츠 전문가
동국대학교 영화영상석사
추계예술대 문화예술경영학 박사수료
경기대학교 관광교육원, 호서예전 출강
전) 게임물등급위원회 사무국장
현) 미학적사진학교 교장

황인선 교수  .
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